Kiedy jedzie się latem przez Danię, można urozmaicić sobie podróż, zatrzymując się przy jednym z wielu przydrożnych straganów, na których sprzedawane są produkty rolne pochodzące z okolicznych gospodarstw. Kupisz tu wszystko od syropu z dzikiego bzu po połówkę jagnięcia. Zdarzają się też słodkości takie jak miód z przydomowej pasieki czy dżem domowego wyrobu.

„Gdyby zabrać kucharzowi pietruszkę, nie mógłby praktykować swojej sztuki”, napisał niegdyś Louis Augustin Guillaume Bosc d’Antic. Większość Duńczyków też nie może sobie wyobrazić młodych ziemniaków z masłem bez posypania ich pietruszką. Również różnego rodzaju zioła są dziś stosowane w duńskich restauracjach powszechniej niż kiedykolwiek dotąd.

Oprócz pietruszki do garnków trafiają między innymi szczypiorek, trybula i szczaw. Stosuje się je bardzo obficie i wszystko od sosów po chleb ma akcenty świeżej zieleniny.
Niektóre restauracje mają nawet własne ogródki, gdzie uprawia się zioła dodawane do serwowanych potraw.

 Kto będzie najszybszy i kto ma najlepsze kontakty? Ten problem pojawia się o roku przed szefami kuchni w całej Danii, kiedy na rynek trafiają młode ziemniaki. Jest ich wówczas niewiele i kosztują naprawdę sporo, bo około 100 DKK za kilogram. Restauracje robią jednak wszystko, by jak najszybciej mieć je w swoim menu. To początek polowania na młode ziemniaki, które przebiega tu równie gorączkowo jak polowanie na pierwsze butelki młodego beaujolais we Francji.

Młode ziemniaki nie są jedynym produktem, w poszukiwaniu którego restauracje przetrząsają niebo i ziemię. Podobnie jest z pierwszymi w sezonie krewetkami, szparagami czy truskawkami.

„Posiłek bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”, powiedział sławny XVIII-wieczny mistrz kuchni Anthelme Brillat-Savarin. W duńskich restauracjach jest wiele możliwości, by zakończyć posiłek degustacją serów – nie tylko francuskich, włoskich czy hiszpańskich, ale również duńskich, które zaczynają zyskiwać coraz większe znaczenie na rynku serowarskim. Dania zdobyła nawet trzy razy z rzędu mistrzostwo świata w kategorii „serów niebieskich”. Wiele małych mleczarni produkuje obecnie tradycyjnymi metodami sery wysokiej jakości. Jedną z nich jest Fano Mejeri, gdzie można oglądać zza szklanej szyby cały proces produkcyjny.

Otoczona Oresundem i Morzem Północnym Dania jest w naturalny sposób krajem rybołówstwa. Każdego wieczora, w zależności od pory roku, na targ rybny w Kopenhadze (Fisketorv) trafiają tony świeżo złowionej gładzicy, soli, sandacza i krewetek. Po kilku godzinach ryby te serwowane są w różnych postaciach w restauracjach Kopenhagi.

Kilka restauracji rybnych znajduje się przy Gammel Strand, skąd roztacza się widok na kanał i pierwszy miejski targ rybny. Tu właśnie żony rybaków sprzedawały ryby, walcząc o klientów i kłócąc się z tak zwanymi „rodstenskellinger”, kobietami, które po wyjściu z więzienia zarabiały na życie rozdrabnianiem cegły na proszek stosowany jako środek do polerowania miedzi. Dzisiaj przy Gammel Strand jedna żona rybaka w tradycyjnym stroju wciąż oferuje różnego rodzaju owoce morza.

Autorka: Mariette Tiedemann